Vediamo in dettaglio i meccanismi che portano all'instaurarsi delle intolleranze alimentari. Possono essere presenti deficit enzimatici che riguardano gli enzimi digestivi; come ad esempio deficit di lattasi (l’enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio e che causa la comune intolleranza al lattosio), di lipasi (gli enzimi che scindono i lipidi), di tripsinogeno (un enzima utilizzato nella digestione delle proteine), saccarasi-isomaltasi (enzimi utilizzati nella digestione degli zuccheri).
I deficit enzimatici comunque possono interessare anche enzimi non digestivi, come ad esempio il deficit per l’enzima glucosio 6 fosfato deidrogenasi (causa la malattia nota sotto il nome di favismo), deficit di galattosio 1 fosfato uridil transferasi (causa la galattasemia), oppure può essere dovuta da deficit di altri enzimi.
Intolleranze alimentari possono essere causate anche da reazioni pseudo allergiche dovute ad un eccessivo assorbimento di sostanze (amine vasoattive), come ad esempio istamina, tiramina e feniletilamina presenti negli alimenti.

Le intolleranze alimentari possono verificarsi anche per interferenza con il sistema nervoso autonomo, come avviene per esempio nell’intolleranza al metabisolfito e al glutammato. Infine intolleranze alimentari dovute a reazioni pseudo allergiche possono essere causate da liberazione di mediatori chimici dalle mastcellule senza l’intervento di reazioni immunitarie (è il caso delle reazioni anafilattoidi).

La sintomatologia delle intolleranze alimentari si basa sul fenomeno dell’accumulo e la reazione è tanto maggiore, quanto maggiore è la quantità di alimento assunta. Per capire meglio questo concetto è bene fare un esempio. Una persona intollerante al lattosio quando consuma del latte, dato che non riesce a digerire il suo zucchero, potrà accusare diarrea perché lo zucchero rimarrà nell’intestino e la diarrea sarà tanto più grave quanto maggiore è la quantità di latte assunto. Infatti alcune persone intolleranti al lattosio, riescono a consumare tranquillamente al mattino un caffè macchiato. In caso di allergia al latte anche piccole quantità di lattosio provoca disturbi. Comunque come abbiamo visto le intolleranze alimentari possono essere originate anche da un fenomeno di accumulo delle cosiddette “tossine” nel nostro organismo. Un esempio può essere dato da un elevato consumo di cibi contenenti elevate quantità di amine vasoattive (istamina, tiramina).
Quindi mentre le allergie rispondono ad un meccanismo immunitario, le intolleranze alimentari si manifestano mediante un meccanismo di accumulo dose dipendente e quindi la sintomatologia compare più lentamente, anche dopo qualche giorno dall’assunzione dell’alimento.

E’ compito dello specialista allergologo individuare le cause della intolleranza e dare le indicazioni utili per la cura.