Uova

Le uova non fecondate di pollo (Gallus domesticus) sono molto usate nell’alimentazione umana. L’uovo medio pesa 58 g ed è costituito per l’8-11% dal guscio, per il 56-61% da albume e per il 27-32% dal tuorlo. L’albume, a sua volta, è composto principalmente da acqua (87-89%) e proteine (9-11%), mentre il tuorlo contiene il 50% di acqua il 32-35% di lipidi e il 16% di proteine.

CHIMICA

La proteina maggiore dell’albume dell’uovo è l’ovoalbumina, una fosfoglicoproteina. L’ovoalbumina purificata ha tre componenti (A1, A2 e A3) che differiscono solamente a seconda del loro contenuto di fosfato. La conalbumina (ovotransferrina) è una glicoproteina che lega gli ioni metallici. L’ovomucina contiene il 30% di carboidrati e contribuisce alla natura gelatinosa dell’albume d’uovo. È stata determinata la struttura primaria del lisozima, la proteina più basica dell’albume. L’albume dell’uovo contiene numerose tracce di proteine fra cui la catalasi, l’ovoflavoproteina, l’inibitore della ficina, l’ovoglicoproteina, G2 e G3, globuline, l’ovomacroglobulina, la ribonucleasi, l’ovoinibitore e l’avidina.

Il tuorlo dell’uovo contiene parecchi tipi di particelle (sfere di tuorlo, granuli, figure mieliniche e lipoproteine a bassa densità) che sono disperse uniformemente in una soluzione proteica (livetina). Il tuorlo può essere separato con ultracentrifugazione in frazioni granulari e plasmatiche; la frazione granulare contiene il 60% di proteine e il 35% dei lipidi, mentre la frazione plasmatica contiene l’80% di lipidi e il 18% di proteine.

ALLERGENI

Nella maggior parte degli studi pubblicati sull'allergia all'uovo, l'albume dell'uovo è indicato essere più allergenico del tuorlo. In studi basati su test cutanei, dosaggio delle IgE specifiche ed immunoblotting, gli allergeni maggiori sono stati identificati come ovoalbumina (Gal d 1), ovomucoide (Gal d 3), e conalbumina (ovotranferrina, Gal d 2). Recenti studi, impiegando proteine del bianco dell'uovo altamente purificate, hanno comunque dimostrato che l'ovomucoide è l'allergene maggiore del bianco d'uovo nei bambini sensibilizzati per l'uovo con dermatite atopica. Gli anticorpi IgE possono anche essere diretti contro le proteine del tuorlo dell'uovo, una cross-reattività può esistere tra le proteine del tuorlo e dell'albume dell'uovo e tra le uova di vari uccelli. L'ovomucoide in particolare è del tutto stabile al calore. Individui sensibili a questa componente possono reagire ad alimenti contenenti uova cotte e uova crude.

Uova

Le uova non fecondate di pollo (Gallus domesticus) sono molto usate nell’alimentazione umana. L’uovo medio pesa 58 g ed è costituito per l’8-11% dal guscio, per il 56-61% da albume e per il 27-32% dal tuorlo. L’albume, a sua volta, è composto principalmente da acqua (87-89%) e proteine (9-11%), mentre il tuorlo contiene il 50% di acqua il 32-35% di lipidi e il 16% di proteine.

CHIMICA

La proteina maggiore dell’albume dell’uovo è l’ovoalbumina, una fosfoglicoproteina. L’ovoalbumina purificata ha tre componenti (A1, A2 e A3) che differiscono solamente a seconda del loro contenuto di fosfato. La conalbumina (ovotransferrina) è una glicoproteina che lega gli ioni metallici. L’ovomucina contiene il 30% di carboidrati e contribuisce alla natura gelatinosa dell’albume d’uovo. È stata determinata la struttura primaria del lisozima, la proteina più basica dell’albume. L’albume dell’uovo contiene numerose tracce di proteine fra cui la catalasi, l’ovoflavoproteina, l’inibitore della ficina, l’ovoglicoproteina, G2 e G3, globuline, l’ovomacroglobulina, la ribonucleasi, l’ovoinibitore e l’avidina.

Il tuorlo dell’uovo contiene parecchi tipi di particelle (sfere di tuorlo, granuli, figure mieliniche e lipoproteine a bassa densità) che sono disperse uniformemente in una soluzione proteica (livetina). Il tuorlo può essere separato con ultracentrifugazione in frazioni granulari e plasmatiche; la frazione granulare contiene il 60% di proteine e il 35% dei lipidi, mentre la frazione plasmatica contiene l’80% di lipidi e il 18% di proteine.

ALLERGENI

Nella maggior parte degli studi pubblicati sull'allergia all'uovo, l'albume dell'uovo è indicato essere più allergenico del tuorlo. In studi basati su test cutanei, dosaggio delle IgE specifiche ed immunoblotting, gli allergeni maggiori sono stati identificati come ovoalbumina (Gal d 1), ovomucoide (Gal d 3), e conalbumina (ovotranferrina, Gal d 2). Recenti studi, impiegando proteine del bianco dell'uovo altamente purificate, hanno comunque dimostrato che l'ovomucoide è l'allergene maggiore del bianco d'uovo nei bambini sensibilizzati per l'uovo con dermatite atopica. Gli anticorpi IgE possono anche essere diretti contro le proteine del tuorlo dell'uovo, una cross-reattività può esistere tra le proteine del tuorlo e dell'albume dell'uovo e tra le uova di vari uccelli. L'ovomucoide in particolare è del tutto stabile al calore. Individui sensibili a questa componente possono reagire ad alimenti contenenti uova cotte e uova crude.