Latte vaccino

In quasi tutto il mondo il latte di mucca rappresenta la quasi totalità del latte prodotto per il consumo umano. Circa il 50% della produzione del latte è venduto come latte liquido o prodotti correlati, mentre un altro 25% è trasformato in formaggio.

CHIMICA

Il latte di mucca contiene circa l’86.6% di acqua, 4.1% di grassi, 3.6% di proteine, 5% di lattosio e 0.7% di ceneri. Gli allergeni del latte sono rappresentati da proteine. Le caseine a, b e k, b-lattoglobuline e a-lattoalbumina sono gli allergeni maggiori prodotti dalla ghiandola mammaria; la g-caseina e i peptoni-proteasi risultano dalla proteolisi. Le caseine sono associate con il fosfato di calcio nelle micelle sferiche idratate. Il latte contiene anche piccole tracce di albumina bovina ed immunoglobuline (derivate dal siero bovino), lattoferrina, lattoperossidasi, fosfatasi alcalina, catalasi. La stabilità al calore delle proteine del latte è molto variabile: le proteine del siero e la b-caseina sono le più labili, la b-lattoglobulina e la a-lattoalbumina sono le più stabili.

ALLERGENI

L’allergenicità delle singole proteine del latte è stata studiata mediante test cutanei, dosaggio delle IgE specifiche e test di provocazione orale. Sebbene la caseina produca la più alta percentuale di positività ai test cutanei (68%) nei bambini con allergia al latte, la b-lattoglobulina produce la più alta percentuale di positività al test di tolleranza (66%). La maggior parte dei bambini reagisce a più di una proteina del latte vaccino, ma alcuni soggetti hanno anticorpi IgE diretti solamente verso derivati proteolitici del latte di mucca. La positività cutanea alle proteine del latte di mucca è strettamente correlata ai risultati ottenuti con il dosaggio delle IgE specifiche, sebbene quest'ultimo esame sia meno sensibile, soprattutto per la caseina e l'albumina bovina.

Formule ipoallergeniche del latte vaccino

Le formule idrolisate sono state prodotte allo scopo di diminuire l'allergenicità delle proteine del latte vaccino. L'uso di queste formule è basato sulla premessa che le proteine predigerite, quando date come aminoacidi e peptidi, forniscono nutrienti in forma non allergenica. Le proteine idrolisate sono processate usando principalmente tre tecnologie: trattamento con calore, idrolisi enzimatica e una combinazione dei due. Il trattamento con calore modifica la conformazione delle proteine mentre l'idrolisi enzimatica produce una progressiva distruzione delle proteine allergeniche. Talvolta l'ultrafiltrazione è aggiunta per rimuovere le proteine e i peptidi ad alto peso molecolare. A seconda della fonte delle proteine e a seconda del grado di idrolisi, ci sono diversi tipi di formule disponibili sul mercato. Contrariamente alle formule altamente idrolisate, le formule parzialmente idrolisate contengono alte proporzioni di proteine non degradate o solo parzialmente degradate (con peso molecolare fra 8 e 40 kD). L'allergenicità di una formula è la capacità di queste proteine o peptidi di indurre reazioni allergiche in individui sensibilizzati legandosi alle molecole di immunoglobuline IgE sulle cellule effettrici con conseguente rilascio di mediatori. L'allergenicità può essere determinata in vivo (test cutanei e di provocazione) ed in vitro (RAST-CAP). Le formule degli idrolisati differiscono tra loro e le forme non idrolisate nel contenuto di proteine intatte e per la loro allergenicità. È stato visto che le formule di idrolisati parziali del siero del latte contengono quantità relativamente grandi di b-lattoglobulina se confrontate alle formule idrolizzate estensivamente.

Latte vaccino

In quasi tutto il mondo il latte di mucca rappresenta la quasi totalità del latte prodotto per il consumo umano. Circa il 50% della produzione del latte è venduto come latte liquido o prodotti correlati, mentre un altro 25% è trasformato in formaggio.

CHIMICA

Il latte di mucca contiene circa l’86.6% di acqua, 4.1% di grassi, 3.6% di proteine, 5% di lattosio e 0.7% di ceneri. Gli allergeni del latte sono rappresentati da proteine. Le caseine a, b e k, b-lattoglobuline e a-lattoalbumina sono gli allergeni maggiori prodotti dalla ghiandola mammaria; la g-caseina e i peptoni-proteasi risultano dalla proteolisi. Le caseine sono associate con il fosfato di calcio nelle micelle sferiche idratate. Il latte contiene anche piccole tracce di albumina bovina ed immunoglobuline (derivate dal siero bovino), lattoferrina, lattoperossidasi, fosfatasi alcalina, catalasi. La stabilità al calore delle proteine del latte è molto variabile: le proteine del siero e la b-caseina sono le più labili, la b-lattoglobulina e la a-lattoalbumina sono le più stabili.

ALLERGENI

L’allergenicità delle singole proteine del latte è stata studiata mediante test cutanei, dosaggio delle IgE specifiche e test di provocazione orale. Sebbene la caseina produca la più alta percentuale di positività ai test cutanei (68%) nei bambini con allergia al latte, la b-lattoglobulina produce la più alta percentuale di positività al test di tolleranza (66%). La maggior parte dei bambini reagisce a più di una proteina del latte vaccino, ma alcuni soggetti hanno anticorpi IgE diretti solamente verso derivati proteolitici del latte di mucca. La positività cutanea alle proteine del latte di mucca è strettamente correlata ai risultati ottenuti con il dosaggio delle IgE specifiche, sebbene quest'ultimo esame sia meno sensibile, soprattutto per la caseina e l'albumina bovina.

Formule ipoallergeniche del latte vaccino

Le formule idrolisate sono state prodotte allo scopo di diminuire l'allergenicità delle proteine del latte vaccino. L'uso di queste formule è basato sulla premessa che le proteine predigerite, quando date come aminoacidi e peptidi, forniscono nutrienti in forma non allergenica. Le proteine idrolisate sono processate usando principalmente tre tecnologie: trattamento con calore, idrolisi enzimatica e una combinazione dei due. Il trattamento con calore modifica la conformazione delle proteine mentre l'idrolisi enzimatica produce una progressiva distruzione delle proteine allergeniche. Talvolta l'ultrafiltrazione è aggiunta per rimuovere le proteine e i peptidi ad alto peso molecolare. A seconda della fonte delle proteine e a seconda del grado di idrolisi, ci sono diversi tipi di formule disponibili sul mercato. Contrariamente alle formule altamente idrolisate, le formule parzialmente idrolisate contengono alte proporzioni di proteine non degradate o solo parzialmente degradate (con peso molecolare fra 8 e 40 kD). L'allergenicità di una formula è la capacità di queste proteine o peptidi di indurre reazioni allergiche in individui sensibilizzati legandosi alle molecole di immunoglobuline IgE sulle cellule effettrici con conseguente rilascio di mediatori. L'allergenicità può essere determinata in vivo (test cutanei e di provocazione) ed in vitro (RAST-CAP). Le formule degli idrolisati differiscono tra loro e le forme non idrolisate nel contenuto di proteine intatte e per la loro allergenicità. È stato visto che le formule di idrolisati parziali del siero del latte contengono quantità relativamente grandi di b-lattoglobulina se confrontate alle formule idrolizzate estensivamente.