I cereali

I cereali includono frumento, mais, riso, orzo, saggina, avena, miglio e segale. Nel loro insieme questi grani rappresentano il 72% delle proteine nell'alimentazione mondiale. Le proteine del grano di cereali includono le albumine idrosolubili, le globuline solubili in soluzioni saline, le prolamine solubili in soluzione idro-alcolica al 70% e le gluteline acido o basico-solubili.

FRUMENTO

I chicchi di frumento contengono un piccolo germoglio prossimale e un grande endosperma distale, in cui sono depositati l'amido e le proteine. L'endosperma è circondato da uno strato interno e da uno strato protettivo esterno di crusca; insieme questi due strati contengono la maggior parte della fibra e dei minerali del chicco di frumento. L'endosperma contiene il 100% dell'amido, il 72% delle proteine e il 50% dei lipidi all'interno del chicco.

ALLERGENI

Sono stati identificati 40 diversi allergeni e metà di questi cross-reagisce con l'estratto di farina di segale. Usando il siero di 13 panettieri allergici, furono identificati 18 componenti allergeniche, inclusi tre allergeni maggiori. È stato dimostrato, in seguito in immunoassay, che il siero dei panettieri asmatici conteneva IgE verso molte proteine del frumento, fra cui l'albumina, l'agglutinina del germoglio del frumento, una glicoproteina (concanavalina A purificata) e un inibitore della tripsina. Inoltre, quando la farina del frumento veniva trattata con idrossido di potassio all'1% per facilitare l'estrazione della globulina, della gliadina e del glutine, anticorpi IgE potevano essere rilevati verso questi componenti. È stata anche documentata sensibilizzazione all'a-amilasi derivata dallAaspergillus orizae che veniva addizionato alla farina di frumento per aumentare la fermentazione dei carboidrati per mezzo del lievito.

Più recentemente, è stato usato il siero di individui affetti da asma del panettiere per identificare un allergene salino-solubile di 15 kD nella farina di frumento ed un corrispondente allergene di 14.5 kD nella farina d'orzo. Questi allergeni producono positività degli skin test in più dell'80% degli individui affetti da asma del panettiere.

ORZO E SEGALE

Le prolamine dell'orzo (Hordeum vulgare) sono chiamate ordeine, mentre quelle della segale (Secale cereale) sono conosciute come segaline. È stata dimostrata la presenza di anticorpi IgE sierici verso a-amilasi purificata d'orzo (54 kD) e b-amilasi d'orzo (64 kD) in 29 su 30 persone con asma del panettiere. Sono state isolate proteine omodimeriche di 25 kD sia dalla segale che dall'orzo. Le sequenze aminoacidiche di queste proteine erano strettamente omologhe ad altre proteine inibitrici dell'a-amilasi/tripsina del cereale, ma nessuna dimostrò attività inibitoria per l'a-amilasi o la tripsina. La proteina monomerica di 13.5 kD della segale, designata come Sec c 1, provocava skin test positivi nel 70% delle persone sensibili alla segale.

RISO

Il riso (Oryza sativa) rappresenta la dieta principale della metà della popolazione mondiale. Tuttavia sono state pubblicate relativamente poche informazioni sull'allergia al riso.

CHIMICA

A differenza del frumento, dell'orzo e della segale, le proteine di deposito del riso sono rappresentate per il l8% dalle prolamine e per l'80% dalle gluteline. Ciascuna proteina di deposito si trova in un corpuscolo di proteina separato nell'endosperma del riso.

ALLERGENI

La farina di riso sgrassata è stata separata nelle componenti glutelinica e globulinica; gli ultimi componenti sono stati ulteriormente frazionati con gel-filtrazione. In immunoassay, usando il siero di individui sensibili al riso, furono dimostrati anticorpi IgE sia contro la frazione glutelinica che contro la frazione globulinica. È stata isolata inoltre una proteina del riso salino-solubile di 16 kD che si lega agli anticorpi IgE sierici di individui sensibili al riso. Questo legame può essere inibito dalla preincubazione dei sieri non solamente con l'estratto del riso, ma anche con estratti di frumento, mais, miglio giapponese e miglio italiano, suggerendo che questa proteina è responsabile dell'allergenicità crociata fra i chicchi di cereali. Infatti, quando clonata e sequenziata, questa proteina mostra il 40% di omologia con l'inibitore dell'a-amilasi del frumento e il 20% di omologia con l'inibitore della tripsina dell'orzo.

I cereali

I cereali includono frumento, mais, riso, orzo, saggina, avena, miglio e segale. Nel loro insieme questi grani rappresentano il 72% delle proteine nell'alimentazione mondiale. Le proteine del grano di cereali includono le albumine idrosolubili, le globuline solubili in soluzioni saline, le prolamine solubili in soluzione idro-alcolica al 70% e le gluteline acido o basico-solubili.

FRUMENTO

I chicchi di frumento contengono un piccolo germoglio prossimale e un grande endosperma distale, in cui sono depositati l'amido e le proteine. L'endosperma è circondato da uno strato interno e da uno strato protettivo esterno di crusca; insieme questi due strati contengono la maggior parte della fibra e dei minerali del chicco di frumento. L'endosperma contiene il 100% dell'amido, il 72% delle proteine e il 50% dei lipidi all'interno del chicco.

ALLERGENI

Sono stati identificati 40 diversi allergeni e metà di questi cross-reagisce con l'estratto di farina di segale. Usando il siero di 13 panettieri allergici, furono identificati 18 componenti allergeniche, inclusi tre allergeni maggiori. È stato dimostrato, in seguito in immunoassay, che il siero dei panettieri asmatici conteneva IgE verso molte proteine del frumento, fra cui l'albumina, l'agglutinina del germoglio del frumento, una glicoproteina (concanavalina A purificata) e un inibitore della tripsina. Inoltre, quando la farina del frumento veniva trattata con idrossido di potassio all'1% per facilitare l'estrazione della globulina, della gliadina e del glutine, anticorpi IgE potevano essere rilevati verso questi componenti. È stata anche documentata sensibilizzazione all'a-amilasi derivata dallAaspergillus orizae che veniva addizionato alla farina di frumento per aumentare la fermentazione dei carboidrati per mezzo del lievito.

Più recentemente, è stato usato il siero di individui affetti da asma del panettiere per identificare un allergene salino-solubile di 15 kD nella farina di frumento ed un corrispondente allergene di 14.5 kD nella farina d'orzo. Questi allergeni producono positività degli skin test in più dell'80% degli individui affetti da asma del panettiere.

ORZO E SEGALE

Le prolamine dell'orzo (Hordeum vulgare) sono chiamate ordeine, mentre quelle della segale (Secale cereale) sono conosciute come segaline. È stata dimostrata la presenza di anticorpi IgE sierici verso a-amilasi purificata d'orzo (54 kD) e b-amilasi d'orzo (64 kD) in 29 su 30 persone con asma del panettiere. Sono state isolate proteine omodimeriche di 25 kD sia dalla segale che dall'orzo. Le sequenze aminoacidiche di queste proteine erano strettamente omologhe ad altre proteine inibitrici dell'a-amilasi/tripsina del cereale, ma nessuna dimostrò attività inibitoria per l'a-amilasi o la tripsina. La proteina monomerica di 13.5 kD della segale, designata come Sec c 1, provocava skin test positivi nel 70% delle persone sensibili alla segale.

RISO

Il riso (Oryza sativa) rappresenta la dieta principale della metà della popolazione mondiale. Tuttavia sono state pubblicate relativamente poche informazioni sull'allergia al riso.

CHIMICA

A differenza del frumento, dell'orzo e della segale, le proteine di deposito del riso sono rappresentate per il l8% dalle prolamine e per l'80% dalle gluteline. Ciascuna proteina di deposito si trova in un corpuscolo di proteina separato nell'endosperma del riso.

ALLERGENI

La farina di riso sgrassata è stata separata nelle componenti glutelinica e globulinica; gli ultimi componenti sono stati ulteriormente frazionati con gel-filtrazione. In immunoassay, usando il siero di individui sensibili al riso, furono dimostrati anticorpi IgE sia contro la frazione glutelinica che contro la frazione globulinica. È stata isolata inoltre una proteina del riso salino-solubile di 16 kD che si lega agli anticorpi IgE sierici di individui sensibili al riso. Questo legame può essere inibito dalla preincubazione dei sieri non solamente con l'estratto del riso, ma anche con estratti di frumento, mais, miglio giapponese e miglio italiano, suggerendo che questa proteina è responsabile dell'allergenicità crociata fra i chicchi di cereali. Infatti, quando clonata e sequenziata, questa proteina mostra il 40% di omologia con l'inibitore dell'a-amilasi del frumento e il 20% di omologia con l'inibitore della tripsina dell'orzo.