Additivi alimentari

Diversi agenti sono aggiunti agli alimenti che noi consumiamo; il numero degli additivi è stimato da 2.000 a 20.000. Queste sostanze comprendono stabilizzanti, ispessenti, coloranti, insaporenti, dolcificanti e antiossidanti. Nonostante la grande quantità di additivi conosciuti, solamente un numero sorprendentemente basso può essere associato con reazioni di ipersensibilità. Alcuni autori hanno suggerito che un numero significativo di pazienti con orticaria cronica e angioedema ha sintomi correlati all'ingestione di additivi alimentari. L'incidenza di reazioni agli additivi in pazienti con orticaria cronica e angioedema è varia. Ciò è dovuto soprattutto alla mancanza di studi controllati appropriatamente e rigorosamente.

COLORANTI

I coloranti autorizzati dalla FD&C (Food Dye and Coloring Act) sono derivati del carbone e del catrame, il più conosciuto (anche se attualmente poco usato) è la tartrazina (FD&C giallo n° 5). Accanto alla tartrazina il gruppo degli azo-coloranti include il ponceau (FD&C rosso n° 4) e il giallo tramonto (FD&C giallo n°6). L'amaranto (FD&C rosso n°5) fu bandito dall'uso negli USA nel 1975 perché riconosciuto come teratogeno. I coloranti non azotati includono il blu brillante (FD&C blu n°1), l'eritrosina (FD&C rosso n°3) e la indigotina (FD&C blu n°2).

SOLFITI

I solfiti sono stati usati per secoli per la conservazione del cibo. Inoltre gli agenti solfati (fra cui biossido di zolfo, solfato di sodio, solfato di potassio, bisolfito, metabisolfito) sono usati nella fermentazione industriale per disinfettare i containers e per inibire la crescita di microrganismi indesiderati.

I solfiti agiscono come potenti antiossidanti, che spiegano il loro diffuso uso negli alimenti come preventivi contro le decolorazioni ossidative (imbrunimento) e come rinfrescanti. Molti cibi confezionati, inclusa la frutta e la verdura fresca e congelata in involucri di cellophane, cibi derivati dal grano (crackers e biscotti), bibite all'aroma di agrumi, possono contenere solfiti. I livelli più alti, tuttavia, si trovano nelle patate (ciascuna varietà sbucciata), frutta secca (albicocca e uva bianca), e spesso nei gamberetti e altri cibi di mare, che possono essere vaporizzati dopo il loro scaricamento al molo. I solfiti sono usati come ingredienti in cibi preparati e confezionati o in bevande che contengono almeno 10 parti per milione di equivalenti di SO2. Nel 1986 la FDA ha bandito l'uso dei solfiti sui cibi dichiarati freschi.

PARABENI

I parabeni sono esteri alifatici dell'acido paraidrossibenzoico; essi includono metil-, etil-, propil-, e butilparabeni. Il benzoato di sodio è una sostanza strettamente correlata che usualmente cross-reagisce con questi composti. Questi agenti, che sono largamente usati come conservanti sia nei cibi che nei farmaci, sono riconosciuti anche come causa di dermatite.

GLUTAMMATO DI SODIO

L'acido glutamico è un acido amino-dicarbossilico non essenziale che costituisce il 20% delle proteine della dieta. I glutammati si trovano in natura in alcuni cibi in quantità significative: 100 g di formaggio Camembert, per esempio, contiene 1 g di glutammato monosodico. La più grande esposizione al glutammato monosodico si verifica tuttavia attraverso il suo impiego come insaporente. Il glutammato monosodico è addizionato ad una grande varietà di cibi sia nella produzione che nella ristorazione. Circa 75 anni fa un chimico giapponese stabilì che il glutammato monosodico ha la proprietà di aumentare i sapori delle alghe marine, un cibo tradizionale dell'alimentazione giapponese. Grandi quantità di glutammato monosodico sono frequentemente aggiunte ad altri alimenti giapponesi, cinesi e del sud-est asiatico. Sei grammi di glutammato monosodico possono essere ingeriti con un pasto orientale altamente stagionato e una singola scodella di zuppa di wonton può contenere 2,5 g di glutammato monosodico. Il glutammato monosodico può essere trovato in prodotti di carne e di pollo confezionati. È stato riportato che il glutammato monosodico provochi una sindrome che si presenta entro poche ore dal pasto: tale sindrome è caratterizzata da cefalea, sensazione di bruciore lungo la regione del collo, oppressione toracica, nausea e sudorazione. Recentemente è fortunatamente emersa la tendenza a ridurre l'uso di glutammato monosodico nella preparazione di cibi orientali.

ASPARTAME

L'aspartame è un dipeptide composto da acido aspartico e l'estere metilico della fenilalanina. Questo dolcificante artificiale a basso contenuto calorico è 180 volte più dolcificante del saccarosio.

NITRATI

Nitrati e nitriti sono largamente usati come conservanti. Sono usati come insaporenti e coloranti. Questi agenti sono usati per lo più nella lavorazione di carni come salsicce e salami.

PRINCIPALI ADDITIVI

GlI additivi e i conservanti permessi nell’alimentazione umana sono oltre 1.500. Sembra che ogni persona ne ingerisca, in media, oltre 1 kg in un anno. Alcuni, tra cui quelli qui elencati, possono scatenare reazioni che vanno dall’orticaria alle manifestazioni asmatiche o anafilattiche. Assai nota, per esempio, è la "sindrome del ristorante cinese", dovuta alla presenza di glutammati negli "involtini primavera".

  •  E102 (giallo di tartrazina) Colorante Bevande, dolci, gelati, marmellate e sciroppi, canditi, sottaceti

  • E110 (giallo arancio) Colorante Come E102

  • E127 (eritrosina) Colorante Come E102

  • E211 (sodio benzoato) Conservante Majonese, pesce in scatola, succhi

  • E219 (paraossibenzoato di metile) Conservante Come E211

  • E222 (sodio bisolfito) Conservante Succhi e sciroppi
    Sbiancante

  • E621 (glutammato) Sapidificante Carni, insaccati, ravioli, tortellini, crackers


Additivi alimentari

Diversi agenti sono aggiunti agli alimenti che noi consumiamo; il numero degli additivi è stimato da 2.000 a 20.000. Queste sostanze comprendono stabilizzanti, ispessenti, coloranti, insaporenti, dolcificanti e antiossidanti. Nonostante la grande quantità di additivi conosciuti, solamente un numero sorprendentemente basso può essere associato con reazioni di ipersensibilità. Alcuni autori hanno suggerito che un numero significativo di pazienti con orticaria cronica e angioedema ha sintomi correlati all'ingestione di additivi alimentari. L'incidenza di reazioni agli additivi in pazienti con orticaria cronica e angioedema è varia. Ciò è dovuto soprattutto alla mancanza di studi controllati appropriatamente e rigorosamente.

COLORANTI

I coloranti autorizzati dalla FD&C (Food Dye and Coloring Act) sono derivati del carbone e del catrame, il più conosciuto (anche se attualmente poco usato) è la tartrazina (FD&C giallo n° 5). Accanto alla tartrazina il gruppo degli azo-coloranti include il ponceau (FD&C rosso n° 4) e il giallo tramonto (FD&C giallo n°6). L'amaranto (FD&C rosso n°5) fu bandito dall'uso negli USA nel 1975 perché riconosciuto come teratogeno. I coloranti non azotati includono il blu brillante (FD&C blu n°1), l'eritrosina (FD&C rosso n°3) e la indigotina (FD&C blu n°2).

SOLFITI

I solfiti sono stati usati per secoli per la conservazione del cibo. Inoltre gli agenti solfati (fra cui biossido di zolfo, solfato di sodio, solfato di potassio, bisolfito, metabisolfito) sono usati nella fermentazione industriale per disinfettare i containers e per inibire la crescita di microrganismi indesiderati.

I solfiti agiscono come potenti antiossidanti, che spiegano il loro diffuso uso negli alimenti come preventivi contro le decolorazioni ossidative (imbrunimento) e come rinfrescanti. Molti cibi confezionati, inclusa la frutta e la verdura fresca e congelata in involucri di cellophane, cibi derivati dal grano (crackers e biscotti), bibite all'aroma di agrumi, possono contenere solfiti. I livelli più alti, tuttavia, si trovano nelle patate (ciascuna varietà sbucciata), frutta secca (albicocca e uva bianca), e spesso nei gamberetti e altri cibi di mare, che possono essere vaporizzati dopo il loro scaricamento al molo. I solfiti sono usati come ingredienti in cibi preparati e confezionati o in bevande che contengono almeno 10 parti per milione di equivalenti di SO2. Nel 1986 la FDA ha bandito l'uso dei solfiti sui cibi dichiarati freschi.

PARABENI

I parabeni sono esteri alifatici dell'acido paraidrossibenzoico; essi includono metil-, etil-, propil-, e butilparabeni. Il benzoato di sodio è una sostanza strettamente correlata che usualmente cross-reagisce con questi composti. Questi agenti, che sono largamente usati come conservanti sia nei cibi che nei farmaci, sono riconosciuti anche come causa di dermatite.

GLUTAMMATO DI SODIO

L'acido glutamico è un acido amino-dicarbossilico non essenziale che costituisce il 20% delle proteine della dieta. I glutammati si trovano in natura in alcuni cibi in quantità significative: 100 g di formaggio Camembert, per esempio, contiene 1 g di glutammato monosodico. La più grande esposizione al glutammato monosodico si verifica tuttavia attraverso il suo impiego come insaporente. Il glutammato monosodico è addizionato ad una grande varietà di cibi sia nella produzione che nella ristorazione. Circa 75 anni fa un chimico giapponese stabilì che il glutammato monosodico ha la proprietà di aumentare i sapori delle alghe marine, un cibo tradizionale dell'alimentazione giapponese. Grandi quantità di glutammato monosodico sono frequentemente aggiunte ad altri alimenti giapponesi, cinesi e del sud-est asiatico. Sei grammi di glutammato monosodico possono essere ingeriti con un pasto orientale altamente stagionato e una singola scodella di zuppa di wonton può contenere 2,5 g di glutammato monosodico. Il glutammato monosodico può essere trovato in prodotti di carne e di pollo confezionati. È stato riportato che il glutammato monosodico provochi una sindrome che si presenta entro poche ore dal pasto: tale sindrome è caratterizzata da cefalea, sensazione di bruciore lungo la regione del collo, oppressione toracica, nausea e sudorazione. Recentemente è fortunatamente emersa la tendenza a ridurre l'uso di glutammato monosodico nella preparazione di cibi orientali.

ASPARTAME

L'aspartame è un dipeptide composto da acido aspartico e l'estere metilico della fenilalanina. Questo dolcificante artificiale a basso contenuto calorico è 180 volte più dolcificante del saccarosio.

NITRATI

Nitrati e nitriti sono largamente usati come conservanti. Sono usati come insaporenti e coloranti. Questi agenti sono usati per lo più nella lavorazione di carni come salsicce e salami.

PRINCIPALI ADDITIVI

GlI additivi e i conservanti permessi nell’alimentazione umana sono oltre 1.500. Sembra che ogni persona ne ingerisca, in media, oltre 1 kg in un anno. Alcuni, tra cui quelli qui elencati, possono scatenare reazioni che vanno dall’orticaria alle manifestazioni asmatiche o anafilattiche. Assai nota, per esempio, è la "sindrome del ristorante cinese", dovuta alla presenza di glutammati negli "involtini primavera".

  •  E102 (giallo di tartrazina) Colorante Bevande, dolci, gelati, marmellate e sciroppi, canditi, sottaceti

  • E110 (giallo arancio) Colorante Come E102

  • E127 (eritrosina) Colorante Come E102

  • E211 (sodio benzoato) Conservante Majonese, pesce in scatola, succhi

  • E219 (paraossibenzoato di metile) Conservante Come E211

  • E222 (sodio bisolfito) Conservante Succhi e sciroppi
    Sbiancante

  • E621 (glutammato) Sapidificante Carni, insaccati, ravioli, tortellini, crackers